Oil and Fat

Intro dulu,

Untuk menciptakan suatu masakan tanpa mencontek resep yang sudah ada, kita harus mengerti secara mendalam tentang sifat bahan makanan yang akan kita olah. Jika ilmu bahan pangan ini sudah dikuasai maka anda tidak perlu lagi membaca resep karena anda sudah mengenal dan paham karakteristik masing-masing bahan makanan yang akan anda olah. Sebagai pembuka saya akan membahas tentang oil/minyak/fat karena ada hubungannya dengan Wok Chi/Wok Hai.

Oil dan Fat dibedakan menurut wujudnya disuhu ruang (± 25°C). Apabila berwujud cair/liquid maka disebut oil/minyak dan apabila berwujud padat/solid maka disebut Fat. Sebenarnya oil/minyak adalah fat/lemak baik nabati ataupun hewani (menurut unsur penyusunnya)

Penyusun utama minyak adalah asam lemak dan gliserol. Asal lemak tidak lain adalah asam karboksilat yang memiliki panjang rantai karbon lebih dari 6.

Asam lemak dibedakan menjadi 2 yaitu :

1. Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatt Acid)

Ciri-cirinya :

- Hanya memiliki ikatan tunggal diantara atom-atom karbon penyusunnya.

- Bersifat stabil / tidak mudah bereaksi.

- Berwujud padat/solid disuhu ruang dan sangat mudah mencair.

2. Asam Lemak Tidak Jenuh (Unsaturated Fatty Acid)

Ciri-cirinya :

- Memiliki satu atu lebih ikatan ganda diantara atom-atom karbon penyusunnya

- Mudah bereaksi (teroksidasi)

- Reaksi oksidasi menyebabkan timbulnya aroma tengik.

- Poses hidrogenasi (dalam proses pembuatan shortenin dan margarin) menyebabkan munculnya isomer Trans dari molekul Cis asam lemak tikdak jenuh . (Trans Fayyt Acid yang berdampak buruk bagi kesehatan)

Gliserol adalah komponen pokok lipida yang merupakan alkohol gula, berasa manis, tidak berwarna, tidak berbau, berbentuk cairan pekat dan banyak digunakan dalam dunia obat-obatan.

Mengenal sifat dan jenis Faty Acid dan minyak :

Kolesterol

Lemak/minyak tidak mengandung kolesterol tetapi dapat memicu pembentukan kolesterol dalam tubuh. Kolesterol dibedakan menjadi 2 yaitu : kolesterol jahat / LDL (Low-Density Lipoprotein) dan Kolesterol baik / HDL (High-Density Lipoprotein). Jahat atau baik kolesterol yang terbentuk tergantung dari jenis asam lemak yang kita konsumsi.

Asam lemak tidak jenuh/ Unsaturated Fatty Acid

Asam lemak ini dianggap baik bagi kesehatan karena tidak memicu timbulnya kolesterol jahat/ LDL dalam tubuh. Asam lemak tidak jenuh ini dapat berupa monounsaturated atau polyunsaturated.

Monounsaturated Fatty Acid (MUFA)

Adalah fatty acid atau asam lemak yang dapat menurunkan kadar kolesterol jahat/LDL tanpa menurunkan kadar kolesterol baik/HDL. Asam lemak ini baik untuk kesehatan.

Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA)

Adalah fatty acid/asam lemak yang dapat menurunkan kadar kolesterol baik dan jahat. Penurunan kadar kolesterol baik akan memperbesar resiko penyakit jantung.

Saturated Fatty Acid

Adalah asam lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar LDL/ kolesterol jahat dalam darah yang dapat menyumbat pembuluh darah. Kondisi ini memperbesar resiko penyakit jantung dan stroke.

Trans Fatty Acid

Adalah tipe unsaturated fatty acid yang memiliki isomer trans. Tubuh tikdak membutuhkan Trans Fatty Acid dan asam lemak ini dapat meningkatkan kadar kolesterol jahat/LDL. Jenis asam lemak yang harus dihindari, banyak terdapat di dalam minyak goreng yang digunakan berulang-ulang.

Refined Oil

Adalah minyak yang sudah dihilangkan aroma dan rasanya. Minyak jenis ini memiliki derajat smoke point yang tinggi sehingga cocok digunakan untuk high teperature cooking method (Deep Fry, Chao, Bao), tapi memiliki kandungan nutrisi yang rendah.

Unrefined oil

Minyak yang masih memiliki aroma yang tajam, tidak cocok unutk menggoreng, kandungan nutrisinya lebih tinggi dari refined oil. Memiliki derajat smoke point yang rendah.